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                                                                                                                                                                          澳门银河手机棋牌游戏下载:【爱申活,暖心春】 罗店鱼圆:神秘的非遗,只堂吃不外卖

                                                                                                                                                                          2019年02月02日 10:36 来源:朵鲍茶网

                                                                                                                                                                          原标题:舌尖上的乡村 | 罗店鱼圆:神秘的非遗,只堂吃不外卖

                                                                                                                                                                            罗店鱼圆的名气不小。

                                                                                                                                                                            作为宝山北部重镇,罗店水系丰富,自古便是鱼米之乡。当地人爱吃鱼虾,民间此类菜肴众多,鱼圆很早便威名远播,乃至宝山地区凡是售卖鱼圆之处,都会自称“罗店鱼圆”。

                                                                                                                                                                          周楠 摄

                                                                                                                                                                            在罗店,过年有一个传统,家家户户都要吃鱼圆,鱼圆漂在菜汤上,碧绿的菜叶衬托着又白又圆的鱼圆,十分诱人,更寓意着“团团圆圆”。

                                                                                                                                                                            记者跟着当地人,循着最正宗好吃的鱼圆,来到罗店。七拐八绕,走到罗店大居。原来,当地最纯正的鱼圆,竟是74岁的周亮华在自己家里做出来的。

                                                                                                                                                                            一进门,就遇上一个邻居在周亮华家里买鱼圆。周亮华和儿子周永龙忙着用家用磅秤给鱼圆称重,然后娴熟地把鱼圆和水装进塑料袋,邻居笑呵呵地提了好几袋鱼圆走了。

                                                                                                                                                                          周楠 摄

                                                                                                                                                                            “因为还没有工坊,鱼圆都是我在家里做出来的。一天最多做个100斤了得,所以一般亲戚朋友吃吃,也不对外卖。”周亮华一边忙着把手洗干净,一边说。

                                                                                                                                                                            他是宝山区非遗项目罗店鱼圆制作技艺代表性传承人,也是2018年3月罗店鱼圆制作大赛金奖获得者,“差不多已经和鱼圆打了57年交道。”

                                                                                                                                                                            周亮华不善言辞,和鱼圆的结缘也像是顺理成章。“我们小时候那会儿,在罗店评价一个人菜做得好不好,就要看他的鱼圆做得好不好。”周亮华说,在当地的流水席上,软糯可口的鲜美鱼圆总是被一抢而空,自己就跟着父母邻居学起了做鱼圆的手艺。而后,又专门做过厨师,手艺更是日益精进。

                                                                                                                                                                            即便在家里,他做起鱼圆来的架势也是毫不含糊。戴上厨师帽、白口罩和一次性手套后,他先将制作鱼圆用的青鱼放在清水里浸泡,让鱼肉组织疏松,便于剔骨。“在选料上,要选择重量适中、肉质厚实、鲜度较高的青鱼、草鱼。”

                                                                                                                                                                            他从厨房里取出了自己的专用刀具,随即好戏开场。观看他处理活鱼就像一场视觉盛宴,每一刀下去都又快又准,三下五除二就将鱼鳞、鱼骨清得干干净净,鱼胆也被仔细地清理掉,平均一条鱼最多花费5分钟就处理完毕。

                                                                                                                                                                            接着,周亮华将去鳞去骨的鱼肉放在水里浸泡,“浸泡的时间越长,鱼肉越白,所以时间允许的话,浸泡10几个小时也是可以的。”他说。

                                                                                                                                                                            处理好的鱼肉,就送进专业的加工机器里进行第一次搅拌。周亮华告诉记者,以前没有这种搅拌机时,需要将鱼肉平铺在一块大砧板上,并用刀背以匀速的节奏敲击鱼肉长达四五个小时,直至鱼肉完全酥烂。

                                                                                                                                                                            随后,他端来一个大铁盆,将鱼肉泥放在其中,加入的水和鱼肉的重量比约为1:1,接着凭经验加入少许的酥油和盐,然后继续搅拌,渐渐地,鱼肉呈现出透明的鱼糜状。“做鱼圆,关键是加水的比例,而这比例又没有固定值,因为鱼肉本身含水量不同,所以经验就派上了用场。”

                                                                                                                                                                            最后,就是大家期待的挤鱼圆了:周亮华将一口洁净的铁锅盛以清水,取出一把光滑的羹匙,戴着手套的左手攥鱼糜,从虎口处挤出,成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作干净利落。就见一个个圆圆的、光亮的鱼圆漂在水上。他传授了一个小秘诀:鱼圆漂得越高,说明做得越好;如果漂不起来,说明鱼圆要么缺工夫要么缺水,需要再次返工。

                                                                                                                                                                            不过,就是这样一个看起来很简单的挤鱼圆的动作,记者试了一下却并不容易,要么鱼圆没挤出来,要么形状不好看。周亮华在一旁笑着:“这就需要熟能生巧了。”

                                                                                                                                                                            而的鱼圆,则要在清水中漂浸半小时左右再煮,以防止粘连。等到鱼圆在锅里滚熟后,再撒上菜叶、葱花,一大碗香喷喷的鱼圆汤就只待享用了。

                                                                                                                                                                            轻轻咬上一口,圆滑Q弹、软糯可口、咸淡适宜,让人欲罢不能。

                                                                                                                                                                            因为没有添加任何面粉、生粉等,鱼圆保持着最纯正的味道。但也因为如此,这样的鱼圆不宜冷冻,且最多只能在冰箱的冷藏室放上3—5天。这也给鱼圆的批量生产和运输带来了难题。

                                                                                                                                                                            周亮华的儿子周永龙,如今也传承了父亲的手艺。他们新年的期待,是一间属于自己的商铺。“罗店镇对我们非常关心支持,计划在镇域范围内提供一个商铺给我们,目前还在选址中。”

                                                                                                                                                                            罗店镇相关负责人表示,这个商铺一方面是供非遗传承人展示非遗美食、弘扬民俗文化,另一方面也向市民定点售卖罗店鱼圆,让更多人品尝到非遗美食,打造“罗店鱼圆”这一金字招牌。